B6 – Refroidisseur de moût
Le moût chaud est refroidi jusqu’à la température de fermentation à l’aide d’un échangeur de chaleur à plaques. Lors de ce processus, l’eau froide est réchauffée en contre-courant et réutilisée lors du brassin suivant – une démarche durable avec des pertes d’énergie minimales.
B7 – Cuve de fermentation
La fermentation principale a lieu dans nos cuves cylindroconiques en acier inoxydable. Nos levures de culture pure, sélectionnées et entretenues en interne, transforment le moût en alcool, en dioxyde de carbone et en une grande diversité de composés aromatiques. Pour le Tannenzäpfle, nous utilisons des levures à fermentation basse, pour le Weizenzäpfle des levures à fermentation haute. Les levures sont cultivées dans notre laboratoire de brasserie et également conservées au centre de recherche de Weihenstephan.
B8 – Cuve de garde
Après la fermentation, nos bières mûrissent pendant plusieurs semaines à basse température dans nos cuves de garde. Cette phase de maturation confère à la bière clarté, harmonie et équilibre – un temps que nous accordons volontiers à nos bières.
B9 – Filtration
La bière est filtrée jusqu’à devenir limpide, éliminant les cellules de levure et les particules troubles. Il en résulte des bières fines et élancées, comme notre Pils. D’autres variétés, telles que le Weizenzäpfle, le Weizenzäpfle sans alcool ou le Schwarzwald Zäpfle naturellement trouble, sont volontairement non filtrées et conservent toute leur structure.
B10 – Désalcoolisation
Pour nos bières sans alcool, nous utilisons une installation de désalcoolisation en deux étapes avec récupération des arômes. Cela permet de préserver au mieux le goût typique de la bière tout en retirant l’alcool en douceur.
